맛있는 녀석들 채식특집.

다양한 채소를 재해석해 만들어내는 음식이자 예술이죠. 하나같이 이쁘고 맛있게 생겼더라고요. 요런 채색이라면 맨날 먹을 수 있을 거 같더라고요. 시선은 물론 입맛까지 단숨에 사로잡을 채식의 향연들로 고기 없이 경험하는 풍부한 미식의 세계 채식 특집입니다.

 

 

 

 

오늘의 셰프는 고등학교 시절 건강과 식습관에 관심이 생겨 영국 에든버러 대학교에서 의료 생물학을 전공했고, 영국 더럼 대학교에서 석사 학위를 취득한 후에 미국 식물성 전문 요리학교에서 채식요리를 익힌 후 이탈리아와 프랑스 레스토랑에서 채식 문화를 경험했다고 해요. 현재는 채식의 대중화를 위한 활동에 열중한다고 합니다. 

뚱 4를 위한 채식 코스 요리로 1. 연시 초밥 플래터 2. 비건 치킨과 자색 유황 감자와 갈릭 허브 버터 글레이즈. 3. 마라 떡갈비. 4. 블랙 트러플 버섯 포레스트. 5. 레드비트 블랙 케이크.

 

이른 봄 가장 처음 딴 찻잎인 우전만 선별해 직접 공수한 유기농 녹차를 준비한 것으로 라벤더와 로즈 등 다양한 허브와 블렌딩 한 스페셜티라고 해요. 충분히 우려내 거름망에 걸려주면 완성입니다. 

 

 

플레이팅을 위해 소품들도 직접 구해왔다고 해요. 감칠맛은 모두 웰컴 티로 입맛 돋는다고 해요.

연시 초밥 플래터는 1. 청도에서 공수해 온 싱싱한 연시를 살짝 얼려 일정한 크기로 자른 후에 연시에 참기름을 뿌리고 오븐에 넣어 12시간 이상 건조한 후 비트 물, 참기름 등을 섞어 만든 특제 소스에 재워 하루 정도 숙성해 생선의 기름진 맛을 구현했다고 해요. 그래서인지 맛도 비주얼도 참치와 비슷하더라고요. 수분이 날아간 자리에 참기름의 고소함으로 가득 채워져 있더라고요.

수박 초밥은 큼직하게 썬 수박에 참기름을 발라 오븐에 넣어 12시간 이상 건조한 후 연시와 마찬가지로 특제 소스에 재워 하루 가량 숙성시키면 완성입니다. 단촛물을 넣어 모양을 잡은 밥 위에 살포시 얹고 곁들여 먹을 마른김과 김부각을 올리고 식용 꽃인 한련화의 잎을 올리고 아보카도를 썰어 한쪽에 올리면 완성입니다. 

환상 궁합 자랑하는 고추냉이 아이올리도 준비!! 고추냉이 아이올리는 달걀 대신 콩으로 만든 마요네즈에 고추냉이를 섞어 만든 특제소스예요.

 

 

고소한 참기름 향이 기분 좋게 솔 솔난 다고 해요. 기름진 참치 뱃살이 입안에서 부스러지는 느낌과 흡사해 고급 생선에 절대 뒤지지 않는 맛과 식감이라고 해요. 막뚱이는 마른김과 표고버섯과 아보카도 조합의 한입을 먹었는데 극강의 부드러운 맛이 난다고 해요. 진짜 생선으로 착각할 정도의 퀄리티에 입안에서 흩어지는 식감은 최고급 참치 뱃살에 견줄만하다고 합니다. 맛은 세상에서 제일 맛있는 유부 초밥 느낌이라고 해요. 

다음은 초밥보다 푸짐하게 덮밥 스타일로 먹는 불맛 입힌 연시 덮밥입니다. 

 

 

솜사탕처럼 녹는 연시와 달리 수박은 씹는 맛이 더해져 새로운 느낌이라고 해요. 기름지고 신선한 연어처럼 기분 좋게 씹히는 식감이고 기본이 탄탄하니 그냥 먹든, 불맛 입혀 먹든 환상 그 자체라고 해요. 그릇까지 먹고 싶은 맛이라고 해요.

 

두 번째 메뉴는 비건 치킨과 자색 유황 감자와 갈릭 허브 버터 글레이즈.

비건 치킨은 1. 압축시킨 노루 궁둥이 버섯으로 치킨과 비슷한 모양을 잡아준다. 2. 옥수수 전분 베이스의 치킨 파우더에 두유를 넣어 반죽해서 튀김옷을 만들어준다. 

갈릭 허브 버터 글레이즈는 코코넛 버터에 콩으로 만든 비건 마요네즈, 마늘가루, 허브를 넣고 잘 섞어준다. 감자튀김은 자색 감자와 유황 감자 두 종류를 준비해 1. 자색감자와 유황 감자를 얇게 슬라이스해 준비한다. 2. 나무 꼬치에 슬라이스 한 두 종류의 감자를 원하는 만큼 끼워준다. 3. 완성된 감자 꼬치에 찹쌀가루를 골고루 묻혀준다. 갈릭버터 글레이즈를 먼저 세팅해준 후 감자 꼬지는 기름에 튀기고 버섯으로 만든 비건 치킨도 튀겨주세요. 월계수 잎을 함께 튀겨 풍부한 향을 한층 더 높여주세요. 바삭하게 튀겨진 비건 치킨 먼저 꺼내 주고 갈릭 허브 버터 글레이즈 위에 올려 플레이팅 해주세요. 비건 치킨 위에 감자튀김과 월계수 잎도 한 장씩 올려주면 완성입니다. 불향을 입혀 훈제 향과 월계수 잎의 향을 더욱 극대화시켜줍니다.

 

 

속살은 더욱 치킨과 비슷하다고 해요. 모르고 보면 순살 치킨이라고 생각할 수 있는 비주얼이고 식감도 비슷합니다.

달콤하고 고소한 소스와 잘 어우러지는 비건 치킨. 치킨 맛과 똑같진 않지만 버섯 자체로 충분히 완성된 맛이라고 해요.

 

 

감자의 달콤한 맛과 경쾌한 바삭함이 일품이라고 해요.

다음 메뉴는 마라 떡갈비로 코오가 버섯, 호박 등으로 만든 채소 다짐육을 사용했고 떡갈비를 완성해줄 베이스로 1. 채소 다짐육에 잘게 썬 양파, 파, 참기름, 간 마늘, 올리고당을 넣어 섞어줍니다. 2. 섞은 반죽에 찹쌀가루를 넣어 떡갈비 모양을 잡아주고 찹쌀가루를 넣어 찰기가 좋아졌다고 해요. 3. 완성된 떡갈비에 버섯, 고구마, 양배추 등과 마라 소스를 넣고 함께 구워낸 후 해남산 고구마를 넣어 달달함을 추가 콩으로 만든 버터를 넣어 풍미를 한층 더 높여줍니다. 완성된 요리는 예쁘게 플레이팅 하면 고기가 없다는 게 믿기지 않는 떡갈비 비주얼이 완성됩니다.

 

 

 

모르고 먹으면 진짜 고기로 만든 떡갈비 일거라고. 일반적인 떡갈비보다 더욱 부드러운 식감이고 잘게 씹히는 버섯이 고기의 식감과 비슷하다고 해요. 떡갈비 위에 건고추 올려 매콤한 한입으로 먹어도 좋다고 해요.

 

4. 블랙 트러플 버섯 포레스트는 비건 까르보나라 소스로 콩과 코코넛 오일로 만든 비건 버터에 두유, 코코넛, 캐슈너트, 잣 등을 넣어 졸여낸 것으로 1. 비건 까르보나라 소스에 삶은 라면을 넣어 볶는다. 2. 볶아진 면을 철판 위에 옮긴 뒤 콩고기를 올려줌. 오븐에 한 번 더 구워주고 남은 소스에 토핑용 버섯을 볶아 가니쉬 준비하기. 3. 오븐에서 구운 파스타 위에 버섯 가니쉬를 올린 후 토치로 불향을 입혀준다. 4. 마지막으로 허브와 버섯 등을 올려 포레스트 비주얼을 만들어주면 주고 트러플 제스트와 오일 가득 올리면 완성입니다. 제스트를 넣오 트러플 향이 더욱 진하게 난다고 해요.

 

 

트러플을 넣으니 더욱 진하게 느껴지는 맛이고 우유가 아닌 식물성 두유를 넣어 더욱 진하고 고소한 맛임. 채식 요리인 것 까맣게 잊을 정도로 맛있다고 하네요.

 

 

 

다음 메뉴는 달콤한 케이크로 5. 레드비트 블랙 케이크는 직접 만든 비건 버터와 비트 퓌레로 1. 유기농 박력분에 비트 퓌레, 비건 버터, 초콜릿을 넣고 반죽합니다. 2. 케이크 틀 없이 오븐에 빵처럼 구워냄. 비트의 산미와 초콜릿의 달콤함이 더해진 케이크 시트를 만들고 3. 완성된 시트 위에 과일, 허브 슈거파우더 등 토핑을 올려내면 됩니다. 아몬드 껍질, 딸기, 허브를 올려 비주얼과 향긋함 상큼함을 높여 허브와 함께 달콤 향긋함을 즐기면 된다고 해요. 그러면  달콤한 초콜릿과 향긋한 허브의 완벽한 컬래버레이션을 느낄 수 있고 브라우니처럼 초코의 진한 맛이 느껴진다고 해요.

상큼한 딸기와도 제격임. 빵의 촉촉함과 초콜릿의 꾸덕함이 완벽 조화라고 해요. 자연의 일부를 먹는 듯한 프레시한 느낌이라고 합니다.

 

최고의 맛은? 세윤은 연시 초밥. 준현은 마라 떡갈비. 민경은 연시 초밥.으로 어느 하나 아쉬울 게 없었던 완벽한 채식 코스 요리였다고 해요.

 

저녁 메뉴는 1. 아보카도 새우와 치킨 크로스 티니

2. 육식주의자의 당근.

3. 바질 토마토 비프 페이스트리

4. 스파이시 로제 갈비 피자.

5. 마시멜로 초코 르뱅 쿠키.

 

크로스 티니는 작은 빵에 토핑을 올려 만든 이탈리아 전채요리에요. 오픈 샌드위치 같은거라고해요. 버섯이 아닌 콩으로 만든 비건치킨이에요. 아보카도 새우와 치킨 크로스티니는 1. 이스트 대신 직접 기른 효모를 사용해서 반죽을 만드는 천연발효빵으로 반죽 표면에 올리브유로 코팅하고 숙성을 거쳐 풍성하게 부풀게 한 뒤 오븐에 구우면 됩니다. 2. 콩으로 만든 비건 치킨에 다진 파, 다진 마늘을 넣고 익힘. 닭가슴살의 맛과 식감이 특징이고 3. 콩으로 만든 비건 새우에 완두콩, 특제 소스를 넣어서 조리한 후 콩으로 새우의 식감과 향을 재연한 비건 새우, 채식 요리에 많이 등장하는 아보카도, 크림과 버터의 크리미 한 식감을 담당할 거라고 해요. 4. 빵 위에 콩으로 만든 비건 새우, 비건 치킨, 아보카도, 각종 허브를 올려서 완성입니다. 

 

 

애피타이저가 아닌 메인으로도 손색없는 요리라고 해요. 레몬 드레싱은 올리브유, 레몬, 양파, 쪽파 , 머스터드, 타임을 넣어 만든 소스로 아보카도 새우와 치킨 크로스 티니 먹는 방법은 토핑과 빵을 한입에 먹는 거라고 해요.

여유롭게 즐기는 럭셔리 브런치 st 임. 입안 가득 찬 풍성한 맛과 식감이고 비건 새우는 콩과 카라기난 성분의 재료를 사용해 새우 모양으로 만들어 새우의 맛과 식감을 낸 걸로 콩으로 닭고기 식감을 낸 비건 치킨과 아보카도의 조화가 좋고  빵과 재료의 쿠션 역할을 하는 아보카도, 재료의 어우러짐을 살려주는 아보카도의 부드러운 식감으로 비건 여부와 상관없이 맛있는 샌드위치라고 합니다.

 

두 번째 음식은 육식주의자의 당근은 1. 당근을 세로로 길게 잘라 심지만 사용하고 썰어낸 부분은 퓌레를 만드는 데 활용하고 재료를 최대한 버리지 않고 사용하는 게 좋다고 해요. 2. 손질한 당근에 올리브유, 소금, 효모, 슈거파우더 허브를 뿌려서 오븐에서 조리를 하고 3. 천연발효빵에 비름나물, 수제 버터, 된장 소스를 발라 구워내면 됩니다. 당근은 오븐에서 1시간 이상 구워내 단맛만 살리고 4. 구운 당근에 비건 버터, 특제소스, 된장소스를 넣고 볶으면 완성입니다.

아몬드 리코타 치즈는 물에 불려 껍질을 벗긴 아몬드를 곱게 갈아서 구연산을 넣고 3일 숙성 무려 3일이나 걸려 완성된 귀한 치즈라고 해요. 

 

 

풍미를 더해줄 허브를 올리고 기장 팝까지 솔솔 뿌려주면 완성입니다. 당근 껍질을 갈아 만든 퓌레까지.

육식주의자의 당근은 구운 당근과 당근 퓌레, 리코타 치즈를 함께 곁들여 먹어라! 남은 당근 퓌레와 리코타치즈는 빵과 곁들이면 좋아요. 와인과 곁들여도 좋을 당근 요리는 차와도 잘 어울릴 짭짤함이라고해요. 아몬드 리코타치즈 빵에 발라서 한입 먹어도 좋다고 해요. 김프로는 빵에 당근 퓌레와 아몬드 레코타치즈를 올려서 먹더라고요.

코끝을 스치는 비름나물의 향긋함으로 빵과 나물은 왠지 안 어울릴 듯한데 잘 어울린다고 하네요. 스테이크에 잘 어울릴 듯한 맛이고  선 드라이 토마토는 방울토마토를 오븐에서 12시간 말린 뒤 올리브유, 로즈메리와 함께 재웁니다. 

바질 토마토 비프 페이스트리는 1. 비건 고기, 다진 파, 다진 마늘, 페페론치노, 설탕, 토마토 라구 소스를 넣고 섞어 속을 만들고 2. 만들어둔 속과 비건 치즈를 섞어 페이스트리 반죽에 싸준 후에 3. 오븐에 구우면 완성입니다. 

즈베키스탄 음식인 사모사와 비슷한 모양의 만두라고 해요.

 

 

빵속 가득 차 있는 비건 고기와 토마토소스로 만들 때 인내심이 필요한 토마토 라구 소스라고 해요. 토마토가 뭉근해질 때까지 오랜 시간 끓여서 완성합니다. 

 

스파이시 로제 갈비 피자는 1. 유기농 밀가루, 수제 천연효모를 넣고 5번 정도 숙성해 도우를 만들고 2. 건조 콩고기를 물에 불린 뒤 짜는데 이 과정을 여러 번 반복해 토핑을 만들고 3. 특제 갈비 소스에 콩고기를 넣고 졸이며 불맛을 입혀 콩고기 토핑 완성입니다. 로제 소스는 오래 끓인 토마토와 캐슈너트, 크림소스, 칼라 나 마크(블랙 솔트)를 섞어 만들어요.

 

 

칼라 나 마크는 달걀과 같은 향미가 있어 채식주의자의 요리에 즐겨 활용합니다. 비건 모차렐라 치즈는 두유, 캐슈너트, 칡 전분, 코코넛 등을 넣어 만들고 치즈와 루꼴라를 올리고 쌈장 아이올리로 화룡점정, 기장 팝과 적황 무를 올리고 마라 오일을 살짝 뿌려 감칠맛을 높여줍니다.

 

 

케밥처럼 말아서 먹으면 된다고 해요. 채소도 조리법에 따라 충분히 맛있게 먹을 수 있어요. 빵도 쫀득쫀득하고 씹는 재미가 가득해 고기 들어간 피자와 다를 게 없다고 해요. 콩고기가 돼지갈비라고해도 손색이 없다고해요. 매콤 달콤하고 맛있고 부담스럽지 않게 혀를 감싸는 감칠맛이 좋다고 해요.

 

마시멜로 초코 르뱅 쿠키는 1. 유기농 박력분, 비건 버터, 두부를 넣어 만든 반죽에 초콜릿 칩을 섞어 굽는다. 2. 구운 반죽에 젤라틴을 넣지 않은 비건 마시멜로를 감싸 다시 구우면 완성입니다. 한천은 우뭇가사리에서 추출한 천연 응고제로 묵이나 양갱, 떡 등을 만들 때 사용하고 비건 젤리를 만들 때도 애용되는 재료예요. 동그랗게 만들어 오븐에 구우면 되는데 생크림은 식물에서 추출한 식물성으로 사용했고 슈거파우더를 솔솔 뿌리면 완성입니다.

 

 

구워지며 쫀득한 맛을 내는 마시멜로로 토치로 마시멜로를 즉석에서 구워 먹으면 쫀득함이 더 좋다고 해요. 커피와 잘 어울릴 듯한 달콤함에 우리가 아는 쿠키와 똑같은 맛이라고 하네요.

 

저녁식사 최고의 맛은? 준현은 바질 토마토 비프 페이스트리. 민상은 아보카도 새우와 치킨 크로스 티니. 세윤은 스파이시 로제 갈비 피자. 민경은 마시멜로 초코 르뱅 쿠키. 너무 완벽했던 채식 코스 한상이었다고 해요.

 

<출처: comedy tv 맛있는 녀석들>