알토란, 대통령의 음식과 스토리.

역대 대통령들의 소울푸드와 풍문으로만 듣던 청와대 한상 스토리, 어디서도 맛볼 수 ㅇ벗던 대통령의 밥상과 청와대의 주인이 바뀌어도 변하지 않은 그 맛.

 

 

 

대통령의 음식과 스토리.

영빈관 특성상 2~300여 명의 손님을 대접하기 위해서 주방에 20~30명의 요리사들이 분주했었다고 해요. 역대 대통령들의 이야기를 담은 음식들,  국빈을 위한 만찬이 열렸던 영빈관. 영빈관에서는 국빈 만찬, 또는 대규모 행사를 진행해 다과 이외에 만들지 않는다고 해요. 알토란을 위해서 사상 최초로 영빈관 주방을 오픈한 거라고 하네요.

청와대에서 음식이 주는 의미는? 청와대 셰프가 음식을 해주는 경험은 생각도 못했고 셰프들은 최고의 정성으로 음식을 만드는데 영빈관은 대통령이 접대하는 장소죠.  청와대 식사는 만드는 사람의 정성과 상관없이 청와대 음식은 정치적인 의미를 담고 있죠. 음식으로 알 수 있는 대통령의 메시지.

 

 

실제 청와대에서 사용된 접시들이라고 해요.

故 김대중 전 대통령 이전에는 녹색 접시로 본관, 영빈관 다 사용했는데 중소기업 관계자들과의 간담회 당시

 

 

중소기업 관계자의 요청에 따라 요걸로 사용하게 되었다고 해요. 그 이후 영빈관 기물은 녹색, 본관 기물은 연두색을 사용한다고 해요.

 

 

실제 국빈 행사 때 사용하는데 만찬 행사 때마다 차림표를 준비한다고 해요.

 

각 대통령이 즐겨 먹었던 음식으로 역대 대통령 한상차림 첫 번째는 조기찌개입니다. 

두 번째는 해물파전. 故 노무현 전 대통령이 막걸리와 함께 즐긴 음식이라고 해요.

세 번째는 닭강정, 김윤옥 여사의 레시피를 전수받아 만든 닭강정이라고 해요.

김윤옥 여사에게 셰프들이 직접 배운 닭강정 레시피로 다음 대통령들도 좋아했던 음식이라고 해요. 다음 대통령들도 좋아했던 음식이라고 해요.

네 번째는 돼지갈비로 종종 박근혜 전 대통령에게 올린 음식이라고 해요.

다섯 번째는 사골 우거짓국입니다. 문재인 전 대통령을 위한 국밥이라고 해요.

점심식사 때 간단히 빠르게 먹는 음식을 선호해서 국밥을 자주 먹었다고 해요.

고향의 향수가 느껴지는 음식들 이 음식들을 만들기 위해 녹아든 셰프들의 비법은 염도계와 당도계라고 해요. 기사식당 음식의 염도가 보통 1.3 이상으로 보통 성인이 짭짤하다고 느끼는 정도고 병원식이 0.8 정도 보통 염도 수치는 1.0이라고 해요.

보통 대통령이 먹던 음식의 염도는 1.1에서 1.2 사이라고 해요. 기사식당보다는 살짝 낮은 수치고 대통령이 먹는 과일도 당도계로 체크를 한다고 해요. 포도가 당도가 제일 높은데 수치로 18~19 브릭스가 나오는데 신맛이 강해서 단맛이 덜 느껴지게 된다고 해요. 이런 과정을 1년이고 2년이고 계속해 과학적으로 관리를 한다고 해요. 대통령의 입맛을 배려한 셰프들의 노력이죠. 그리고 집에서 간을 볼 때는 숟가락이나 국자로 간을 보는데 청와대 내에서는 절대 금기사항이라고 해요. 만일의 사태를 대비해 전염이나 사고를 예방하기 위해 간을 볼 때는 무조건 종지에 담아서 철저한 위생과 엄격한 규율로 만들어진다고 해요.

 

 

대통령의 입맛을 사로잡았던 조기찌개와 민어 매운탕.

대한민국 역사상 유일한 호남 출신 대통령으로 고향의 맛과 추억이 담긴 조기찌개, 오랜 세월이 흘러도 잊기 힘든 어머니의 손맛, 옛날 전라도에서는 조기가 함경도의 명태만큼 많이 잡힌다고 해서 전라도 명태로 불린다고 해요. 세종실록에도 기록되어 있는데 고려시대 문신인 이자겸이 전남 영광군으로 유배를 갔는데, 유배지에서 맛본 조기 맛에 홀릭되었다고 해요.

찌개류는 염도 1.2~1.3에 맞춰 조리한다고 해요. 쫀득한 조기 살의 비법은 쌀뜨물과 소금 밑간으로 쫄깃해진 거라고 해요.

1. 무와 애호박, 양파, 대파, 홍고추, 청양고추를 먹기 좋은 크기로 썰어 준비한다.

2. 고춧가루, 국간장, 청주, 된장, 다진 마늘, 다진 생강, 후추를 넣어 양념장을 만든다.

3. 다시마와 무를 우린 육수에 손질한 채소와 조기를 넣어준다.

4. 양념장을 넣고 자작하게 끓여낸다.

매콤 칼칼함이 일품인 조기찌개입니다. 

김대중은 취임초 코스요리를 준비해놓으면 그릇을 깨끗이 비우는 대식가였는데 취임 1~2년 뒤 식사량이 급격히 줄어들었다고 해요. 그 이유는 바로 외환위기 때문이죠.

 

 

밤낮으로 고뇌했던 김대중 대통령, 심각한 국가 위기에 입맛을 상실해 셰프들에게 내려온 특명이 대통령의 입맛을 되살리는 거였다고 해요. 그렇게 찾은 특급 메뉴가 조기찌개였다고 해요. 청와대 식재료에 신경을 많이 쓴 이희호 여사, IMF 상황에 절약에 본보기를 보인 대통령 부부, 낭비는 없는지 청와대 내 냉장고 식재료 양을 꼼꼼히 체크하곤 했다고 해요.

 

 

당시 재계 7~8위인 기*그룹까지 부도, 국내 내로라했던 기업들의 연쇄 부도에 모두 충격이었죠. 그로 인해 맞닥뜨린 국가부도 위기, IMF에서 대통령 후보들을 압박했고 대통령 당선되기도 전에 자금지원 협정 준수 이행각서에 서명을 했다고 해요. 국가의 빚을 떠안고 당선된 김대중 대통령, 대통령만 열어볼 수 있는 금고가 있는데 열쇠를 받고 문을 열었는데 망한 집 곳간처럼 텅텅 비어있던 국고. 

국가 위기를 극복하려던 국민들의 움직임, 

 

 

1997년 외환위기 사태가 닥치자 국민들이 자발적으로 금을 기부한 운동이죠 약 349만 명이 참여해 당시 시세 21억 7천만 달러가 모였다고 해요. 나라에 닥친 위기를 해결하기 위해 한마음 한뜻으로 함께했던 국민들. 전 세계적으로 이슈가 됐던 국민의식, 국민들이 힘을 모아 빠르게 극복한 위기였죠. 집에 있는 금이란 금은 모조리 기부해 그야말로 세계에 대한민국의 저력을 알렸죠. 국민들의 노력에 부응하듯 열심히 뛰어다닌 김대중 대통령.

대통령을 수행하는 경호원들이 있는데 일정이 너무 바빠 쫓아다니기 너무 힘들었다고 하더라고요. 당시 70세가 넘었던 고령 입에도 양복 사이즈가 줄 정도로 온 힘을 쏟았던, 국민들과 함께 IMF를 이겨낸 김대중 대통령.

 

그리고 두 번째 음식은 해물파전.

 

 

막걸리를 좋아했던 노무현 대통령의 최애안 주였다고 해요. 고향이 김해잖아요.

 

 

소탈했던 소토의 자리에 빠지지 않던 음식인 파전.

파전의 유래는 역사적 기록으로 전해지지 않고 있는데 일제강점기 때부터 파전의 역사가 기록되어 있다고 해요. 동래성에 침입한 왜군에게 파를 던지며 막았다고 기록되어 있다고 해요. 파가 유명한 지역에서만 들을 수 있는 웃픈 이야기죠.

 

1. 쪽파와 고추를 썰고 해산물들도 먹기 좋게 썬다.

2. 손질해둔 채소와 채산 물에 달걀과 부침가루를 넣어 버무린다. 파전은 튀기듯 구워야 맛있습니다. 

 

 

한식까지 섭렵한 양식 전문 한상훈 셰프의 요리라고 해요. 특급 비법은 건새우가루를 넣는 거라고 해요. 반죽에 건새우가루를 넣어서  홍합, 전복 등 각종 해산물을 넣고 만든다고 해요.

파전은 편한 술자리엔 꼭 있는 단골 안주인데 서민들이 즐겨 찾는 소탈한 음식으로 인식을 하죠. 취임 초부터 파격적이던 노무현 대통령의 행보, 다양한 계층 간의 대화로 권위적인 모습을 탈피하고 막걸리 같은 매력을 지녔죠.

와인을 따르면 자세가 공손 해지지만 막걸리에 파전하면 편하게 하는 자세가 되죠. 막걸리 한잔에 달달 해지는 술자리처럼 부드럽고 소탈한 리더십을 보여준 노무현 대통령. 청와대 안에서도 한결같은 행보를 보여줬다고 해요. 부드럽고 소탈한 리더십을 보여줬는데 청와대 직원 식당에서 직원들과 자주 식사를 하기도 했다고 해요. 직원드과 똑같이 줄 서서 배식을 받고 직원들과의 소통의 장이 됐다고 해요. 언제나 국민들 곁에서 격 없이 소통하며 국민의 친구가 되고 싶었던 소탈한 대통령.

소통의 아이콘 노무현 대통령의 해물파전. 노무현 대통령은 소통의 수단으로 밥상을 활용했죠.

 

세 번째 음식은 닭강정이에요.

 

 

영부인 김윤옥 여사의 레시피로 일명 논현동 닭강정, 이명박 대통령 부부의 거주지인 논현동에서 따온 이름이라고 해요. 김윤옥 여사가 집에서 직접 만들어 먹던 닭강정인데 

1. 청주에 30분 담가 잡내 주터 제거합니다. 

2. 닭고기에 전분을 묻힌 뒤 이때 봉지에 닭고기와 전분을 넣어서 섞더라고요. 냉동고에 30분 나눕니다. 

3. 재워둔 닭고기를 식용유에 두 번 튀겨주고 대파, 마늘, 청양고추, 건고추 볶은 후 간장, 설탕 물엿을 넣고 졸인다. 

4. 졸인 매콤 달콤 소스에 튀긴 닭을 버무려주면 완성입니다. 

 

처음 접해보는 맛에 매콤한 맛이 입맛을 돋운다고 해요. 음식에 대한 조예가 깊은 김윤옥 여사는 이명박 대통령 시절 한식 세계화를 추진했죠. 그래서 김윤옥 여사가 직접 CNN에 출연한 적도 있고 한식의 맛과 멋을 홍보했다고 해요. 직접 만든 한식을 선보이며 화제가 되기도 했죠. 한국전쟁 참전 용사에게도 한식 오찬을 대접하고 청와대 셰프들과도 음식을 연구하고 셰프들이 전국의 한식을 접할 수 있게 지원도 해줬다고 해요.

이명박 대통령 재임 당시  한일 정상회담의 건배주가 부산 자색고구마 막걸리였다고 해요.

 

 

이명박 정권 당시의 한식 세계화 전략, 이명박 전 대통령 재임 시절 배춧값이 폭등했는데 금배추, 금치라는 말이 나올 정도여서 청와대 세프들에게 내려진 대통령의 주문은 앞으로 배추김치는 없어도 되니까 비교적 저렴한 양배추로 김치를 만들어달라고 했다고 해요. 4~5개월 동안 배춧값이 떨어질 때까지 양배추 김치를 먹었다고 해요. 물가안정을 위해 솔선수범했던 대통령,  경제를 중요시한 이명박 대통령의 닭강정, 

 

네 번째 요리는 박근혜 전 대통령의 돼지갈비.

 

 

청와대에선 소갈비 , 돼지갈비 전부 숯불로 굽는다고 해요.

1. 믹서에 물, 간장, 배, 사과 양파, 대파를 넣고 갈아준다. 

2. 설탕, 청주, 물엿을 넣고 한번 끓여서 식힌 후 다진 생강, 다진 마늘, 계핏가루, 참기름을 넣는다. 

3. 돼지 목살에 양념을 붓고 24시간 재워둔다.

4. 숯불에 노릇노릇 구워주면 완성입니다. 

 

숯불을 구울 때는 혹시 모를 화재에 대비해 소방관들도 소방대에서 대기근무를 한다고 해요. 숯불 피우기 전 청와대 내 소방서에 연락을 하고 청와대에서 기다린다고 해요.

박근혜 대통령은 다양한 음식을 골고루 먹는데 적당량만 섭취하고 반찬의 양도 20~30g으로 정해져 필수 영양소를 골고루 섭취한 균형 잡힌 식단이었다고 해요. 그래서 따로 영양제는 챙겨 먹지 않는다고 해요. 청와대 행사 단골 메뉴는 소고기 요리인데 돼지고기를 좋아하는 이유는? 정치적 고향이자 삶의 주요 배경이었던 대구, 대구 중구 서성로의 수육 골목을 비롯한 문화적 영향이 아닐까 한다고 해요.

 

다섯 번째 요리는 푹 끓여낸 사골로 만든  문재인 전 대통령의 사골 우거짓국입니다. 

 

 

사골 우거짓국 포함해서 국밥류를 좋아했던 문재인 대통령, 특별한 행사가 없을 때면 간단하게 즐겨먹은 국밥 빨리 먹고 바로 업무 봐야 하고 대통령이 되기 전 젊은 시절부터 국밥을 즐겨먹기도 했다고 해요. 간단하지만 든든하게 먹고 업무로 복귀,

1. 사골과 잡뼈를 12시간 끓여서 우려낸다.

2. 양지 살은 2시간 정도 푹 삶는다. 삶은 양지는 건져내서 먹기 좋게 썬다.

3. 양지 국물 4: 사골국물 1 비율로 국물을 섞는다.

4. 육수에 삶은 양지, 콩나물, 삶은 우거지를 넣고 된장을 풀어 간을 맞춘다. 대파와 청양고추로 칼칼한 맛을 더한다.

 

식혀서 냉국으로 먹어도 좋고 곰탕 만들 듯 한솥 끓여서 오래 두고 먹기도 좋은 국. 유럽에선 뼈를 고아 만든 음식이 가난의 상징이라고 해요. 한국에서의 사골국은 맛의 차원이 다른 요리죠. 후보 시절 때부터 알려진 이명박의 대통령의 국밥 사랑. 당선 후 청와대로 들어오면 자주 못 가게 되는 개인 단골가게들, 그래서 더 성심성의껏 대통령의 식사를 준비하게 되는데 그럼에도 은연중에 생각나는 대통령 개인 단골 가게 음식의 맛. 단골 가게 음식을 넉넉히 사둔 뒤 대통령이 찾을 때마다 세팅하기도 한다고 해요.

 

 

2018년 남북 정상회담은 처음으로 남측 판문점에서 열린 회담이자 11년 만에 성사된 남북 정상회담이죠. 남북의 두 정상이 손을 잡은 채 군사분계선을 넘나드는 모습으로 화제가 되었죠.

2차 회담은 5월 개성에서 3차 회담은 9월 평양에서 진행, 9월 평양 공동선언을 통해 남북관계 개선, 비핵화, 다양한 교류 등을 합의했죠. 더불어 화제가 된 게 남북 정상이 먹은 음식들이었어요. 메뉴 하나하나가 흥미로운데 

 

 

편수는 개성지방의 향토음식이자 여름철에 차게 먹는 네모진 만두인데 김대중 대통령의 고향인 신한의 민어로 만든 요리와 노무현 대통령의 고향인 봉하마을의 대표 자랑거리 오리 쌀로 지은 밥이었다고 해요.

故 아산 정주영은 1998년 1001마리의 소를 이끌고 판문점을 넘었던 현대그룹 창업주죠. 정주영 회장이 이끌고 갔던 충남 서산의 소로 만든 한우 숯불구이도 나왔다고 해요.

 

 

故윤이상 작곡가는 한국의 전통 음악을 서양악기로 표현하며 세계 음악사에 한 획을 그은 작곡가인데 윤이상 작곡가의 고향인 통영의 특산물 문어로 만든 문어 냉채

 

 

달고기 생선을 구워 만든 요리가 나왔다고 해요. 대한민국의 현대사가 함축된 만찬 메뉴들이었죠.

 

 

<출처: MBN 알토란>