알토란, 보양무장아찌 레시피.
보양무장아찌는 숙성 없이 바로 먹을 수 있습니다. 4인가족 기준으로 무 300g 정도면 적당합니다.
보양무장아찌레시피.
1. 무는 도톰하게 썰어주세요. 무 300g을 높이 4cm 굵기 0.7cm 막대모양으로 썰어주세요.
2. 썰은 무에 간장 4큰술을 넣고 절여주세요. 무는 고르게 간장 물이 들 때까지 절여주세요.
3. 보양무장아찌 부재료는 표고버섯과 미나리에요. 미나리는 장아찌에 향긋함을 더해줍니다. 미나리 10g은 3cm 길이로 잘라주세요. 궁중요리에는 주로 말린 표고버섯을 사용해 주세요. 건표고버섯 2개는 불려 꼭지를 떼고 가늘게 채 썰어주세요. 생표고버섯은 양념을 과하게 흡수해 비추천이라고 해요. 건표고버섯은 건조과정에서 감칠맛을 내는 구아닐산이 나와 향미가 좋습니다. 표고버섯은 천연방부제, 천연보존료역할을 해준다고 해요.
4. 쇠고기 50g은 가늘게 채 썰어주세요.
5. 양념장은 간장 반 큰 술, 설탕 1작은술과 다진 파 1작은술을 넣어주세요. 양념 재료는 곱게 사용하는 것을 추천합니다. 다진 마늘 반 작은 술, 깨 약간과 참기름 반 작은술, 후추 약간을 넣어주세요. 설탕이 녹을 때까지 양념을 섞어주세요. 고기와 표고버섯은 각각 양념장에 무쳐주세요. 양념장 흡수 속도가 달라 맛을 균일하게 내기 위함이에요. 각각 양념한 재료는 다시 한번 섞어주세요.
6. 간장으로 한 시간 절인 무는 면포에 넣고 물기를 짜고 간장 물은 남겨두세요. 물기 없이 짤수록 무의 식감은 꼬들꼬들해져요. 가장 중요한 건 절인 무 물기 제거입니다.
7. 팬에 무를 절였던 간장 물 5큰술을 넣어주세요. 간장 물이 끓으면 밑간 한 고기와 표고버섯을 넣어주세요. 고기를 풀면서 볶아야 엉기지 않고 모양이 깔끔합니다. 밑간한 재료에 무 절인 간장 물을 또 넣은 이유는 고기가 촉촉해질 수 있게 기름대신 넣어주는 거예요. 고기가 익으면 손질한 무를 넣어주세요. 열을 가해서 숙성시킨 장아찌처럼 맛을 끌어내는 궁중음식 조리법입니다. 무를 볶는 게 숙성 없는 보양무장아찌의 비법입니다.
8. 실고추 약간과 손질한 미나리를 넣어주세요. 미나리를 넣고 살짝 볶아준 뒤 불을 꺼주세요. 불을 끈 뒤 통깨와 참기름 반 작은 술을 넣어주세요. 무는 더 익지 않도록 바로 꺼내는 게 핵심입니다.
주의할 점은 꼬들꼬들한 무 식감을 위해서는 많이 익히지 않을 것!!
숙성 없이 바로 먹을 수 있는 보양무장아찌입니다.
<출처: MBN 알토란>