오후 2시 19분 남포동으로 이동합니다. 목적지는 양곱창 골목으로!!
전국 최대 양곱창 소비지인 부산, 부산에서 양곱창 하면 남포동이라고 하네요. 양곱창집만 약 200군데.
침샘 자극하는 쫄깃한 비주얼의 양곱창 원조를 찾아서!
그냥 느낌 가는 곳으로 가기로!!!
문을 열면 펼쳐진 독특한 구조의 공간.
가게 호수를 정해라!!
0화 양곱창!!
1번에서 먹어보기로!!
마치 양곱창 실내 포차 느낌이라고 하네요. 1~12호까지 가게 중 원하는 곳 선택이 가능해요.
1952년에 문을 연 식당으로 무려 4대를 이어온 1호.
여기는 분위기 맛집인고 같다고.
기본 밑반찬은 물김치.
이곳 매캐한 냄새의 근원은 연탄.
시원함이 일품인 물김치는, 사이다처럼 톡 쏜다고. 세상이 변해 좋은게 많아져도 변치 않는 조리법인 연탄불의 맛.
오늘 먹는 것은 소 내장으로 대창은 대장을 뒤집어서 겉에 붙은 지방이 안으로 들어가게 손질한 것.
곱창은 소의 소화액(곱)이 들어있는 작은 창자입니다.
대창과 곱창은 초벌구이가 필수입니다. 대창과 곱창을 초벌구이하는 이유는?! 불의 온도에 따라서 고기가 익는 순서가 있어요. 대창과 곱창은 기름이 있어서 속속들이 다 익혀야 한다고 해요. 그래서 초벌구이해서 직화로 다시 옮겨요. 굽는 순서도 대대손손 이어온 비법이라고 해요.
소의 첫 번째 위를 양이라고 하는데, 소의 4개 위 중 첫번째 위입니다. 구이에 적합한 두꺼운 부분을 특양 또는 양깃머리라고 부릅니다.
벌집양은 소의 두 번째 위로 주로 곰탕에 쓰입니다.
3위가 천엽으로 1000장의 잎사귀가 겹친 것 같다고 하여 붙여진 이름입니다.
막창은 소의 마지막 위로 홍창이라고도 불립니다. 취향대로 골라먹는 소 내장.
현무의 취향은 양이라고 하네요. 기름기는 덜고 맛은 더한 양구이.
소스에 한두 개 띄워서 칼칼하게 먹어도 되고,
매콤파인 현무는 고추를 더해서 먹어보기.
고소한 염통으로 위장 예열하기.
닭 염통보다 풍미로 비교하면 고소함이 닭 염통의 3배는 된다고 하네요.
고단백 별미인 양구이. 염통으로 입가심 후 씹는 즐거움은 양에서.
씹어본 자만이 아는 미식의 순간.
서걱서걱, 몰캉몰캉, 식감천재. 비유하자면 팽이버섯을 뭉쳐서 관자로 만든 느낌이라고 하네요.
대체 불가의 식감. 두툼하고 쫄깃해 씹을수록 고소한 풍미가 가득하다고 해요.
냉장고에서 꺼낸 맛의 비결은 100% 파인애플 주스라고 하네요.
물릴 틈 없이 밀당하는 육질의 비밀. 양은 결이 있어서 거기에 맞춰서 손질을 해야한다고. 1단계로 근막을 일일이 제거하고 2단계로 수제 파인애플 연육제를 사용해 굽기전에 한 숟가락을 넣는다고 해요.
잡내 잡는 다진 마늘과 후추를 살짝 넣어요.
씹을 때마다 곱이 발사된다고 하네요. 곱이 쭉 빠지고 남은 껍질 씹는게 너무 좋다고, 빈틈없는 곱과 껍질의 환상 조합.
고소함의 끝판왕, 곱창의 고소함이 가득!
대창은 기름이 많아 먹기전에 연탄불에 한번도 굴려준다고 하네요.
연탄 향 입고 나면 거부할 수 없는 그맛! 고소함에 감동할 준비 되셨나요?
소스가 새콤하니깐 너무 잘 어울린다고 하네요. 계속 입맛 당기는 마성의 맛 콤비. 연탄 냄새와 절묘한 밑간, 새콤한 소스, 굽기 스킬까지 완벽한 하모니라고 하네요.
그래서 가스불로 바꿔봤지만, 연탄맛에 추억을 먹으러 오는 사람들.
이제 양념구이로!!
미리 재워놓지 않고 주문 즉시 양념하는게 특징입니다. 조리 과정은 보여주지만 양념장은 비밀입니다.
원조의 철통보안인 비법 양념.
갓 버무린 양념이 졸아 고기에 찰싹 붙을 때, 주름마다 골고루 밴 양념.
양념이 매콤달콤한데, 달콤한 맛이 더 진한 밥 비벼 먹기 좋은 달짝지근한 양념입니다. 약간 고추장 불고기 양념 같기도 하다고. 달짝 지근해서 20대 취향에도 좋다고.
국물이 자작한 볶음우동.
양념구이와 우동은 맛이 없을 수 없는 조합이죠. 우동과 양은 식감 궁합이 예술이라고 하네요.
볶음밥은 따로 만드는데, 양밥은 다진 양과 깍두기를 넣어 만드는 볶음밥입니다.
양밥의 짝꿍은 연탄불에 즉석 김 굽기.
한장씩 구우면 너무 건조해져서 맛이 없어 여러 장을 같이 구워야 온도가 적당합니다.
연탄불에 갓 구운 김은 본연의 단맛도 솔솔나요. 가스 불에 굽는 거랑 맛이 달라요.
마무리는 역시 볶음밥!! 연탄에 구운 김에 싸 먹는 양밥.
양념 코팅된 밥알, 다진 양과 김의 삼중주.불향 입은 바삭바삭한 김 이불.
현무의 먹팁은 맵부심이 있다면 청양고추, 양념장을 추가할 것. 맵찔이가 먹어도 안 맵고 각자의 취향에 따라 변주 가능한 볶음밥입니다.
현무픽은 양념구이, 보통은 소금구이를 더 좋아하는데 여기는 양념이 맛있다고, 입맛의 관성을 깨는 신묘한 양념이라고 하네요.
준빈은 보통 양념구이를 좋아하는데 이곳에서는 소금구이가 좋았다고 하네요. 육질의 식감에 집중하는 소금구이.
아는 메뉴에서 느낀 새로운 맛. 딸에서 딸로 이어온 70년.
출처: 전현무계획
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