백종원 클라쓰-대전 칼국수집.

이번 주 주제가 칼국수라서 칼국수 도시 대전으로 와서 먹고 파브리가 이탈리아 가서 만들어보기로 한다고 해요. 저도 대전에 살지만 칼국수 별로 안 좋아해서 먹어본 적이 없더라고요.

칼국수는 버섯칼국수 , 소고기 내장이 들어간 내장 칼국수, 사골 칼국수 , 해물칼국수, 공주칼국수, 강원도 장칼국수, 장 칼국수는 된장, 고추장 등을 풀어 끓인 거예요. 1950년부터 53년 한국 전쟁 이후 많은 나라가 보내준 원조물자 중 식량난을 해결해준 게 밀가루였죠. 밀가루가 들어오며 1960년대 혼분식장려운동이 시작되었고 혼분식장려운동은 쌀 소비를 줄이기 위하여 시행한 정부 주도의 식생활 개선 국민운동입니다. 한국인의 주식이 쌀과 보리에서 쌀과 밀가루로 바뀌었죠.

밀가루로 수제비를 해 먹거나 아니면 칼국수로 해먹었죠.

대전 서구 둔산 선사유적지 근처에 있는 식당이더라고요. 대전 ㅅ 칼국수

손칼국수랑 김밥 이렇게 메뉴더라고요. 칼국수 2개랑 김밥 1개 주문.

칼국수는 주문과 동시에 만들어진다고 해요.

깔끔하고 개운한 국물에 향긋한 쑥갓이 들어간 고소한 들깨 칼국수예요.

여기 면발은 굵고 쫄깃한 게 특징이라고 해요. 면이 알덴테로 익어서 이탈리아 사람도 좋아할 식감인 거 같다고, 알 덴테는 파스타 면의 익힘 정도를 나타내는 말로 씹었을 때 단단함이 느껴지는 식감입니다.

육수의 비결은 디포리로 밴댕이의 사투리죠. 깊고 부드러운 맛을 내는 디포리 육수.

칼국수와 찰떡궁합인 겉절이와 함께 먹기.

칼국수는 육수에 면을 삶는데 오랜 시간 끓여 면에 육수의 깊은 맛을 배게 하기 위함이에요.

밀가루 반죽하는 법도 배워가더라고요. 반죽이 정말 쉬운 게 아니에요. 간수를 사용하는데 간수는 소금에서 녹아 나오는 짜고 쓴 물을 말해요. 반죽과 간수를 섞어 반죽할 때 물 대신 간수를 사용한다고 해요.

팔뚝을 이용해 10kg를 반죽해줍니다. 15분 동안. 왜냐면 오래 치댈수록 반죽이 더 쫄깃해져요.

반죽을 굴려서 모양을 잡고 적당한 두께로 반죽을 잘라요.

밀가루를 뿌리고 자른 반죽을 눌러 얇게 펴줍니다. 홍두깨로 얇게 펴서 밀어주기.

그리고 일정한 크기로 썰어주면 면발 완성.

그리고 다음 칼국수집으로 이동. 대전 ㄷ 칼국수.

칼국수랑 담백한 두부와 칼칼한 양념이 들어간 두부두루치기도 먹어보기로.

대전에서 맛보는 별미인 두부두루치기와 칼국수.

두부 두루치기는 고추장 소스가 들어갑니다. 매운 국물의 비밀은 고추씨. 고추씨로 육수를 만들면 얼큰한 국물 맛을 낼 수 있습니다. 새빨간 양념을 입은 부드러운 두부와 채소. 매콤 촉촉함으로 추운 겨울 입맛 돋을 두부두루치기.

캅사이신은 먹자마자 반응이 오지만 고추의 매운맛은 후폭풍으로 온다고 해요. 두부의 담백함과 고추장 매콤함으로 입맛 저격이라고 하네요.

두루치기 양념에 칼국수 면을 넣어 먹기. 칼국수면 골고루 양념을 촉촉이 해줘 안 먹었으면 두고두고 후회했을 거라고 하네요.

그리고 세 번째 칼국수집은 노포의 맛.

옛날에는 집에서도 면뽑아 칼국수를 만들어 먹었는데 정말 슬로 푸드죠. 이제는 추억이 돼버린 그때 그 시절, 시간과 정성이 담긴 한국인의 소울 푸드. 이곳의 칼국수 특징은 쫄깃하고 맛있는 면발이라고 해요.

칼국수 3과 만두 1개 주문.

만두 맛을 극강으로 올려줄 고추장아찌와 함께 만두 먹기.

초록면의 비밀은 쑥과 돼지감자가 들어간다고 해요. 돼지감자는 뚱딴지라고도 불리는 귀화식물로 즙을 내먹거나 튀김요리, 김치를 담가 먹기도 하죠. 예전에는 매우 저렴했는데 왜냐면 예전엔 돼지의 사료로 쓸 정도로 흔했기 때문이죠. 지금은 맛도 좋고 영양도 가득해 수요가 많아진 식재료라 비싸다고 하네요. 고운 밀가루에 돼지감자 가루와 쑥가루를 듬뿍 넣고 반죽해 면을 뽑는다고 해요.