바다의 산삼이라 불리는 전복, 알토란에서만 공개되는 아주 특별한 전복내장 죽 비법이라고 해요. 시작이 반 따라 하는 순간 여러분도 전복죽 장인이 될 수 있다고 합니다.
고급식재료인 전복은 한국 전복의 최대 생산지가 75% 이상이 완도산이라고 해요. 친환경 수산물 국제인증 ASC는 아시아 최초로 세계 최다 보유국으로 등극했다고 해요. 완도 전복은 세계 최고임을 증명하는 거죠.
완도 전복이 특별한 이유는 완도 미역이 전국 생산량의 44%로 국내 해조류 최대 생산지이기도 한데 미역과 다시마등을 먹는 전복에겐 최적화고 최고의 품질인 미역과 다시마를 먹으며 명품으로 성정 하는 거죠. 두 번째는 담수의 영향을 받지 않아야 하는데 바다로 흐르는 큰 강이 없어 담수의 영향도 적다고 해요. 전복에 치명적인 굴, 홍합 양식장도 거의 없기에 완도에서 양식한 전복이 최상의 품질이라고 합니다. 완도 전복은 일본에서도 최상품으로 인정받고 있다고 해요.
최적의 전복 양식 수온은 다른 곳에서도 유지가 되지만 완도는 그 적정 수온이 가장 오래 지속되기에 전복 양식에 최적합한 장소입니다. 불로장생을 꿈꾼 진시황의 비밀 무기였다고 해요.
천상현의 전복내장 죽 레시피.
전복의 크기는 미로 구분 지는데 미란? 전복을 세는 단위로 1kg에 몇 마리의 전복이 들어가는지를 의미한다고 해요. 2 미면 대왕 전복은 500g 정도 나간다고 해요. 싱싱한 전복은 회로 먹어야 제맛이라고 해요.
1. 전복 손질법- 전복의 입 쪽으로 숟가락을 넣어 살과 껍데기를 분리해주세요. 숟가락으로 내장의 막을 가볍게 돌려 떼어내 주세요. 내장이 터지지 않게 내장을 젖히고 칼을 바짝 붙여 잘라주세요. 전복은 이빨로 미역 등의 해조류를 먹고 산다고 해요. 전복 이빨을 제거하기 위해선 입 부분에 V자로 칼집을 낸 뒤 살짝 눌러 이빨과 식도를 제거해주세요. 전복 이빨은 딱딱하고 소화가 되지 않아 제거해야 합니다. 전복에 칼집을 넣어주면 식감이 부드러워집니다. 전복에 격자무늬로 칼집을 넣어주세요.
싱싱한 전복은 회로 참기름만 찍어먹으면 맛있는데 자연의 단맛이 맛있는 명품 식재료라고 해요.
2. 전복내장의 모래주머니는 배설물 혹은 중금속이 쌓이는 부위라 제거하는 게 좋다고 해요. 전복내장의 모래주머니를 제거해주세요. 칼로 내장을 다진 뒤 쌀과 볶아 전복내장 죽을 할 거예요. 전복 내장을 칼로 잘게 다져주세요.
3. 쌀과 함께 내장을 볶아야 맛과 색이 따로 놀지 않습니다. 참기름 두른 팬에 쌀을 넣고 볶아주세요. 쌀을 불리지 않아도 30분 안에 완성이 가능합니다. 생쌀로 죽을 만들어야 식감이 살아나 맛이 좋습니다.
4. 전복 내장을 넣고 쌀과 함께 5분 정도 볶아주세요. 내장과 쌀을 함께 볶으면 특유의 비린 맛을 잡을 수 있습니다. 내장이 노란색이 수컷이고 초록색은 암컷이라고 해요.
5. 쌀 양의 5배로 물을 부어 끓여주세요. 쌀 5배의 물을 넣어도 수분을 다 먹는다고 해요. 바로는 안 저어주어도 되고 죽의 농도가 진해졌을 때 저어주면 됩니다. 전복 내장 리소토를 만들려면 참기름 대신 버터로 쌀을 볶다가 물 대신 치킨스톡을 넣어 끓여주면 된다고 해요. 리소토가 어느 정도 완성되면 생크림을 넣어 마무리해줍니다.
6. 죽을 간장대신 소금으로 간을 할경우 맛이 깔끔하고 색도 변하지 않아서 좋다고해요. 간은 꽃소금 반큰술로 맞춰주세요.요리중간에 죽이 되직해졌다면 물을 추가로 보충해주세요. 되직해지는 이유가 끓으면서 생쌀이 불어나고 물이 증발하기 때문입니다.
7. 죽이 걸쭉해지면 생전복을 얇게 썰어 넣어주세요. 전복 살은 죽이 거의 완성됐을 때 넣어야 식감도 살고, 살이 물러지지 않습니다.
8. 전복 살이 살짝 익으면 참기름을 넣어주세요. 참기름은 처음에 쌀과 볶을 때 넣고 마지막에 더 추가해줘야 고소한 맛과 향이 살아납니다. 참깨의 소화 효소들이 소장과 대장의 기능을 원활하게 도와 소화를 촉진하며 변비에도 효과적이라고 해요.
9. 천상의 마지막 치트키는 해조류를 먹고사는 전복, 김을 구운 뒤 죽 위에 올려 먹으면 더욱 고소해집니다. 김은 으깨지 않고 썰어도 돼요. 비닐이나 지퍼 백에 김을 넣고 비비면 쉽게 으깰 수 있습니다.
그릇에 담아 잘 으깨진 구운 김을 죽 위에 얹어주면 완성입니다.
<출처: MBN 알토란>
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